Monschau: Die Brüder Werner und Peter Maassen setzen auf traditionelle Röstmethoden. [Foto: privat]

Es riecht nach frisch gerösteten Kaffee in der Altstadt von Monschau. Wer dem Duft folgt, landet in der „Caffee-Rösterei Wilhelm Maassen“. Feinste Kaffeearomen, leicht rauchig, strömen aus dem Geschäft in der Stadtstraße 24.: Werner und Peter Maassen treffen die letzten Vorbereitungen fürs tägliche Kaffeerösten. Die beiden Brüder betreiben bereits in der fünften Generation, mitten im Eifelstädtchen Monschau, die „Caffee-Rösterei Wilhelm Maassen“. Im gut 300 Jahren alten Stammhaus des 1862 gegründeten Unternehmens produziert die Familie hochwertigen Kaffee.

Die Qualität, die dort erreicht wird, entsteht vor allem durch die richtige Auswahl des Rohkaffees. „Wir verwenden ausschließlich Arabica-Sorten“, so die beiden Brüder. Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Diese Sorten werden im Hochland angebaut und haben deshalb eine längere Wachstumsphase. So können die Arabica-Kaffeebohnen viel mehr Nährstoffe aufnehmen und sind ganz besonders ausgeprägt im Geschmack. Sie haben nur ein Prozent Koffein und weisen relativ wenig Gerb- und Bitterstoffe auf. Die bevorzugten Anbauländer des Traditionsunternehmens sind Kolumbien, Brasilien und das ostafrikanische Burundi.

„Das Geheimnis bei der Herstellung eines aromatischen und gut verträglichen Kaffees sind neben der Auswahl der richtigen Kaffeebohnen vor allem lange und schonende Röstzeiten“, erklärt Werner Maassen. „Nur eine langsame Wärmezufuhr, zwischen 14 und 18 Minuten bei 200 Grad ermöglicht, dass die Bitterstoffe abgebaut werden. Erst dann ist der Kaffee bekömmlich und magenfreundlich.“

Peter Maassen macht deutlich, dass sich bei der Röstmethode die Geister der Fachleute scheiden. Es ist eine Art Glaubensbekenntnis: Gas oder Strom? Im Hause Maassen kommt das traditionelle Trommelröstverfahren zum Einsatz.Traditionell auch der gasbeheizte Probat-Trommelröster aus den 1950er Jahren. „Die schwere Gusstrommel der Maschine sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung während des Röstvorgangs.“ In dem historischen Trommelröster können täglich bis zu 100 Kilogramm Röstkaffee produziert werden.

Bei den großen Industrieunternehmen sind es täglich 1.000 Tonnen oder mehr. Um so viel gerösteten Kaffee herstellen zu können, kommt in der industriellen Produktion die so genannte Heißluftröstung zum Einsatz: Innerhalb von zwei bis zweieinhalb Minuten wird der Rohkaffee mit Temperaturen von 500 bis 550 Grad erhitzt. Damit sind die geforderten Mengen erreichbar, allerdings geht das zu Lasten der Qualität.

In Monschau hält man davon nichts. Nach der schonenden Röstung wandern die Bohnen hier über den so genannten „Verlestisch“. Blitzschnell und mit geübtem Auge werden von Hand die guten von den weniger gut gerösteten Bohnen getrennt. Leichte Abweichungen im Röstgrad – meist verursacht durch einen etwas unterschiedlichen Wassergehalt des Rohkaffees – werden aussortiert. Da sind ein sicherer Blick und äußerste Konzentration gefragt. In Windeseile entdeckt Peter Maassen jede noch so kleine Abweichung oder Deformierung.

Das Prädikat „handverlesen“ erhält so seine ursprüngliche Bedeutung zurück und trägt zur einzigartigen Qualität der Kaffees bei. Wirtschaftlich ist das Handverlesen aller Chargen kaum vertretbar. Es bleibt eben ein Luxus, den sich die Kaffeerösterei Maassen leistet. Die Kunden honorieren den zusätzlichen Aufwand: So liefert die „Caffee-Rösterei Wilhelm Maassen“ ihre handverlesenen Produkte nach ganz Deutschland, in die Niederlande, nach Belgien und in die USA. www.caffeeroesterei.de

• Orange- Erdbeer-Campari-Bowle

• Erdbeer-Holunder-Tiramisu

• Tiramisu im Glas

• Dorschfilet im Spinat-Kartoffelbett

• Risotto mit grünem Spargel