Eifel: Schnell, gesund und lecker: Gefüllte Auberginen

Für vier Personen:

• • 2 große Auberginen
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 500 g Tomaten, ggf. enthäutet und gehackt
  • 1 El gehacktes, frisches Basilikum (oder 1 Tl getrocknetes B.)
  • 3 El gehackte Petersilie
  • 4 El geriebener Parmesan
  • 1 El Zitronensaft

gehackte Petersilie zum Garnieren

Enden der Auberginen abschneiden, Auberginen halbieren und Fleisch herauslösen, so dass eine etwa 1/2 cm dicke Wand stehen bleibt. Die Innenseite der Schalen mit Salz bestreuen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das herausgeschabte Innere grob hacken, salzen und ebenfalls in das Sieb legen. Etwa eine Stunde abtropfen lassen.
Salz von der Aubergine abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Backofen auf 180° C vorheizen.
2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin etwa zehn Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich ist. Gehacktes Auberginenfleisch und Tomaten dazugeben. Gut würzen und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Aubergine weich ist. Basilikum und Petersilie unterrühren, Pfanne vom Herd nehmen, Auberginenschalen in einen feuerfesten Topf geben und die gegarte Mischung hineinfüllen. Mit Parmesan bestreuen.
Restliches Öl und Zitronensaft darübergießen und etwa eine Stunden backen, bis die Haut der Aubergine weich ist.
Auberginen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann etwa eine Stunde vor dem Servieren kalt stellen.
Mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

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